Когда нужно чтобы данные нельзя было редактировать, но чтобы они отображались в окне редактирования, применяйте параметр
$fields['readonly'] со списком (массивом) номеров полей.
Пользователь не сможет редактировать такие поля вручную.
Как правило, данные в такие поля записываются в момент создания новой записи с помощью массива $defaults.